我们古镇的土腊肉
我们团堡古镇有自己独特的饮食特色。土家族人性喜酸辣，可分为鲜吃、熏烤、腌制等三大体系，按照其制作工艺，可划分，炸、蒸、卤、炖、炒等五大工艺。古镇的腊肉熏烤制作历史悠久，有史料记载，远古巴人不但会制作腊肉，还会腌渍咸鱼。制作好的腊肉，便于储藏、携带、饮食起来也别有滋味。
古镇任意一户农民家里，都可以看到悬挂于吊脚楼屋檐、板壁、灶房、火屋等部位成排、成堆、成炕的腊肉。每到腊月，家家户户便开始杀猪，。他们把这些猪肉全制作成腊肉。
古镇腊肉是有来历和说法的，主要是以气候而定，所谓“腊”即腊月，寒冷冬天的意思，只有这个时候的肉才称为“腊肉”。在冬天，气候寒冷，利于肉制品的制作和存放，通过重盐腌渍，可以去掉猪肉内部水分，通过烟熏火烤，肉体开始收缩紧致，不仅入味，还利于存放，在第二年暖季，也丝毫不改变品质。
农家土制的腊肉做法越土，味道越香。古镇处于山区，植物种类较多，除了松树、柏枝，其余如山木柴、树枝干、树叶、果皮等都可以成为烟熏的燃料。猪的全身均可制作腊肉制品，诸如腊肉、腊火腿、腊猪脚、腊肠、腊猪肝、腊心等等。古镇除了腊猪肉，其他腊味也很有名，其腊味有腊香灌肠、腊野味、腊狗肉、腊羊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼等，这样，使得腊肉类香味各异，类别繁多。
古镇腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。连皮带瘦肉切成薄片，或蒸、或炒之后，端上桌来是油色程亮，香气四溢，非常诱人。入口之后，其肥肉晶莹剔透、爽朗润滑、有胶质嚼头，丝毫不腻；瘦肉绵糯，带着松柏清香，吃到嘴里是说不出的爽口。
腊肉的具体制作有三种做法，第一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；第二种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。第三种腊肉是在灶房灶孔上吊熏坑三个月。由于长期在灶房里烟熏火燎，燃尘极多，看起来难免黑不溜秋，污垢极厚，但对腊肉品质没有丝毫影响。
不论采用何种制作方法，都得经过初步分割成块，放入容器腌渍入味，然后是晾挂垂形，最后熏烤存香等四个步骤。腊肉腌渍常用两种方法，即干腌和湿腌。干腌是将刚杀出来的、分块为三至七斤的鲜活热肉，用食盐、少量土硝等抹擦于猪肉表面。当然，也可以加入花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油等，与食盐、少量土硝等一起抹擦于肉体，然后分层叠放于瓦缸、盆砵等大容积容器腌渍入味，溢出鲜肉血水。腌制时间一般腌制三天翻缸一次，大约腌制半月左右为好。湿腌腌制方法与干腌大致相同，唯一有区别的是将腌渍鲜肉放入加有花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油、食盐、少量土硝等配制腌渍液中，入缸腌24小时，中间翻缸2次，腌制时间一周至十天为好。
腌制完毕，取出腌渍入味的鲜肉，晾挂在熏烤架上，吊置垂形，使其入缸腌制的鲜肉块舒展，滴干表皮水分。然后在晾好的肉胚下方，引燃熏烤材料松树柏枝、木柴等主材质，紧闭熏房门，使熏烟均匀散布，中途可以时不时加如花椒树枝叶、柚子树叶、桔子果皮等烟熏燃料。熏烤中，要多烟，但忌明火烈焰，在注意安全的同时，还要掌握火温，不得熄火冷温。熏房内初温70℃，后逐步降低到50-56℃，随后30-40℃恒温保持，大约连续熏烤至一个月为好。在土家村民家中，还有多悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制的腊肉。也有将腌制好的鲜肉，放在通风处，采用风干的办法。
毒针村民，除了制作腊肉，还有制作腊肠。腊肠制作方法是用猪的小肠衣，加入配有花椒、辣椒、盐等调料的瘦肉灌制而成，然后或风干，或熏烤。这样，制作的腊肠麻辣纯正，香味十足，滋润可口，有嚼感。
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