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忘忧草

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土腊肉  

2016-04-03 13:41:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们古镇的土腊肉

我们团堡古镇有自己独特的饮食特色。土家族人性喜酸辣,可分为鲜吃、熏烤、腌制等三大体系,按照其制作工艺,可划分,炸、蒸、卤、炖、炒等五大工艺。古镇的腊肉熏烤制作历史悠久,有史料记载,远古巴人不但会制作腊肉,还会腌渍咸鱼。制作好的腊肉,便于储藏、携带、饮食起来也别有滋味。

古镇任意一户农民家里,都可以看到悬挂于吊脚楼屋檐、板壁、灶房、火屋等部位成排、成堆、成炕的腊肉。每到腊月,家家户户便开始杀猪,。他们把这些猪肉全制作成腊肉。

古镇腊肉是有来历和说法的,主要是以气候而定,所谓“腊”即腊月,寒冷冬天的意思,只有这个时候的肉才称为“腊肉”。在冬天,气候寒冷,利于肉制品的制作和存放,通过重盐腌渍,可以去掉猪肉内部水分,通过烟熏火烤,肉体开始收缩紧致,不仅入味,还利于存放,在第二年暖季,也丝毫不改变品质。

农家土制的腊肉做法越土,味道越香。古镇处于山区,植物种类较多,除了松树、柏枝,其余如山木柴、树枝干、树叶、果皮等都可以成为烟熏的燃料。猪的全身均可制作腊肉制品,诸如腊肉、腊火腿、腊猪脚、腊肠、腊猪肝、腊心等等。古镇除了腊猪肉,其他腊味也很有名,其腊味有腊香灌肠、腊野味、腊狗肉、腊羊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼等,这样,使得腊肉类香味各异,类别繁多。

古镇腊肉肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。连皮带瘦肉切成薄片,或蒸、或炒之后,端上桌来是油色程亮,香气四溢,非常诱人。入口之后,其肥肉晶莹剔透、爽朗润滑、有胶质嚼头,丝毫不腻;瘦肉绵糯,带着松柏清香,吃到嘴里是说不出的爽口。

腊肉的具体制作有三种做法,第一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;第二种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。第三种腊肉是在灶房灶孔上吊熏坑三个月。由于长期在灶房里烟熏火燎,燃尘极多,看起来难免黑不溜秋,污垢极厚,但对腊肉品质没有丝毫影响。

不论采用何种制作方法,都得经过初步分割成块,放入容器腌渍入味,然后是晾挂垂形,最后熏烤存香等四个步骤。腊肉腌渍常用两种方法,即干腌和湿腌。干腌是将刚杀出来的、分块为三至七斤的鲜活热肉,用食盐、少量土硝等抹擦于猪肉表面。当然,也可以加入花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油等,与食盐、少量土硝等一起抹擦于肉体,然后分层叠放于瓦缸、盆砵等大容积容器腌渍入味,溢出鲜肉血水。腌制时间一般腌制三天翻缸一次,大约腌制半月左右为好。湿腌腌制方法与干腌大致相同,唯一有区别的是将腌渍鲜肉放入加有花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油、食盐、少量土硝等配制腌渍液中,入缸腌24小时,中间翻缸2次,腌制时间一周至十天为好。

腌制完毕,取出腌渍入味的鲜肉,晾挂在熏烤架上,吊置垂形,使其入缸腌制的鲜肉块舒展,滴干表皮水分。然后在晾好的肉胚下方,引燃熏烤材料松树柏枝、木柴等主材质,紧闭熏房门,使熏烟均匀散布,中途可以时不时加如花椒树枝叶、柚子树叶、桔子果皮等烟熏燃料。熏烤中,要多烟,但忌明火烈焰,在注意安全的同时,还要掌握火温,不得熄火冷温。熏房内初温70,后逐步降低到50-56,随后30-40恒温保持,大约连续熏烤至一个月为好。在土家村民家中,还有多悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制的腊肉。也有将腌制好的鲜肉,放在通风处,采用风干的办法。

毒针村民,除了制作腊肉,还有制作腊肠。腊肠制作方法是用猪的小肠衣,加入配有花椒、辣椒、盐等调料的瘦肉灌制而成,然后或风干,或熏烤。这样,制作的腊肠麻辣纯正,香味十足,滋润可口,有嚼感。

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